A verdadeira caldeirada à setubalense
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16th February 2019
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19th February 2019As caldeiradas são como as namoradas dos marinheiros: há uma em cada porto. E a verdade é que não há ninguém que bata os pescadores a confecionar este prato. Mas, se caldeiradas há muitas, a setubalense é um caso à parte.
Há até quem diga, e nós não desmentimos, que não há caldeirada melhor do que esta. É uma iguaria sem segredos, mas há regras a cumprir se a queremos fazer a preceito.
Segundo a tradição, este prato começou a ser cozinhado a bordo das embarcações de pesca pelos homens do mar para os ajudar a recuperarem as energias gastas na faina. Era feito com os peixes que tinham menor valor comercial e a água usada era a do mar! Nunca se sabia de que era feita a caldeirada do dia.
Quem hoje a faz em terra, sem as dificuldades de outros tempos, pode escolher. Safio, tamboril, pata-roxa, raia e charroco são presenças obrigatórias. Convém saber que não se aproveitam as partes finas da raia nem os olhos do charroco. Já os fígados do tamboril e da pata-roxa, verdadeiras relíquias, são como o caviar deste prato e não se podem desperdiçar.
O peixe tempera-se com sal meia hora antes de ir para o tacho.
Ora, os peixes estão tratados, vamos ao resto. Vamos precisar de cebolas, tomates, batatas, alhos, pimentos, louro e coentros… Sabe qual é o grande segredo? Usar os ingredientes de forma simples mas frescos, muito frescos.
Temos tudo. Que comece a festa! O primeiro passo é o refogado com tomate, cebola às rodelas, alho, azeite e umas folhas de louro. A receita original ditava que os ingredientes eram cozidos, mas não estamos no mar alto e ainda agora ligámos o lume e a cozinha já tem um aroma delicioso!
Seguem-se as batatas cortadas às rodelas, água quente, sal e pimenta. Tapa-se o tacho e espera-se até levantar fervura. Está na hora de colocar o peixe. Mas alto e pára o baile que isto não é assim de qualquer maneira, embora se chame caldeirada! Afinal estamos a falar de um ex-libris da gastronomia regional.
O primeiro a entrar é o safio bem acompanhado com pimentos. Entre três a cinco minutos depois é a hora do tamboril e da pata-roxa. Por fim, a raia e o charroco que cozinham mais depressa. As camadas são regadas com vinho branco, da região, claro! Tapa-se o tacho.
A partir daqui quem manda é o nariz! Mas, pelo sim pelo não, contam-se uns 10 minutos. No entretanto, misturam-se os sabores. Nada de colheres de pau ou outro utensílio de cozinha que possa despedaçar os ingredientes. Abanar o tacho é uma boa ideia!
As fragrâncias dão sinal. É altura de colocar as ervas aromáticas apanhadas na serra da Arrábida e que dão um toque único ao prato. Coentros, hortelã, poejo… também há quem junte, numa versão mais moderna, endro, tomilho limão e poejo-lima.
Então e o caviar? O melhor fica sempre para o fim. Os fígados entram agora. Dois minutos chegam para a magia acontecer!
A caldeirada está pronta, mas não encha muito a barriga. Ainda agora lhe dissemos que o melhor fica para o fim! A festa ainda não acabou. É que o caldo, rico em sabores intensos, é aproveitado para confortar o estômago.
Depois da caldeirada comida, o tacho volta ao lume. Ao que resta do caldo junta-se água e massa cotovelinhos. Um grand finale para uma deliciosa refeição!
Já pôs o avental?
Como faz a sua caldeirada?
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